روغن پالم : ویژگی های شیمیایی و تغذیه ای

روغن پالم : ویژگی های شیمیایی و تغذیه ای

در این مقاله، در ابتدا به معرفی میوه پالم و ورود این میوه به صنعت روغن خوراکی اشاره شده است و در ادامه بروز ترین ویژگی های شیمیایی و تغذیه ای این روغن خوراکی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفته است...

مقايسه مقاومت حرارتي روغن سرخ كردني و آفتابگردان با كمك روش مؤلفه هاي اصلي كمومتريس

مقايسه مقاومت حرارتي روغن سرخ كردني و آفتابگردان با كمك روش مؤلفه هاي اصلي كمومتريس

براي بررسي مقاومت حرارتي روغن ها، ارزيابي تغييرات اسيدهاي چرب و شاخص هاي رايج به صورت هم زمان با محدوديت مواجه به عنوان روشي براي ارزيابي ،(PCA) است و نم يتوان آنها را با روش ساده آماري مقايسه نمود. در اين پژوهش تحليل مؤلف ههاي اصلي مقاومت حرارتي روغن هاي آفتابگردان و سرخ كردني به كار رفت ه اس ت. اين روش م ي تواند تغييرات اسيدها ي چرب و شاخ ص هاي شيميايي رايج را به صورت هم زمان براي ارزيابي بكار برد...

مقایسه و سنجش پایداری دو نوع روغن سرخ کردنی : روغن سویا و روغن پالم تصفیه شده

مقایسه و سنجش پایداری دو نوع روغن سرخ کردنی : روغن سویا و روغن پالم تصفیه شده

در این مقاله کیفیت روغن سویا و روغن پالم در شرایط سرخ کردن با دمای 180 درجه سانتی گراد و برای 12 ساعت بررسی شده است...

بررسی مقاومت حرارتی و راندمان پالم اولئین و روغن کانولا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی

بررسی مقاومت حرارتی و راندمان پالم اولئین و روغن کانولا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی

سرخ کردن یکی از فرایندهای محبوب در پخت و پز مواد غذایی می باشد. انتخاب روغن مناسب یکی از عوامل مهم و تاثیرگذار بر کیفیت غذاهای سرخ شده می باشد. این پژوهش به منظور بهینه سازی ترکیبی از پالم اولئین و روغن کانولا، به عنوان روغن سرخ کردنی انجام شده است.

بررسی كيفيت روغنهای سرخ كردنی بر حسب شاخص رنگی، ضريب شكست و ويسكوزيته طی فرايند سرخ كردن

بررسی كيفيت روغنهای سرخ كردنی بر حسب شاخص رنگی، ضريب شكست و ويسكوزيته طی فرايند سرخ كردن

در اين تحقيق، تغيير شاخص رنگي، ضريب شكست و ويسكوزيته طي فرايند سرخ كردن طيفي از روغنهاي سرخ كردني رايج بررسي شده، و عملكرد آنها نسبت به عدد كربنيل به عنوان روشي مرجع در اين خصوص مورد ارزيابي قرار گرفته است...

بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع در روغن جامد و کره گیاهی موجود در بازار استان آذربایجان غربی

بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع در روغن جامد و کره گیاهی موجود در بازار استان آذربایجان غربی

از بین انواع روغن های مصرفی موجود در ایران، روغن جامد و کره گیاهی، از جمله روغن هایی می باشند که بیشترین مصرف را در بین مردم ایران دارند . با توجه به اینکه، در طی فرایند هیدرو ژناسیون روغن های جامد ، مقادیر زیادی اسید چرب تولید می گردد و کره گیاهی نیز بدلیل مکانیسم نامناسب تولید آن، از جمله منابع مهم اسیدهای چرب ترانس و اشباع می باشد و...

Trans fatty acids – the options

Trans fatty acids – the options

یکی از مسائلی که امروزه هم رسانه ها و هم مردم با آن روبرو هستند مساله روغن ها، ترانس های چربی و بحث چاقی است. در این مقاله که به زمان انگلیسی است قصد داریم در این مورد صحبت کنیم...

ارزیابی کیفیت تالوی ایرانی (دنبه) به عنوان یک منبع چربی خوراکی

ارزیابی کیفیت تالوی ایرانی (دنبه) به عنوان یک منبع چربی خوراکی

در این پژوهش جهت ارزیابی کیفیت تالو، استخراج چربی به روش ذوب کردن خشک انجام شد و آزمون های فیزیکـی و شـیمیایی مختلفـی شـامل تعیین نقطه ذوب، اندیس رفراکت، درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد کلـسترول، ترکیـب اسید چرب، زمان مقاومت به اکسید شدن و...

ارزیابی زمان دورریزی روغن كانولا بر اساس شاخص های اكسایشی طی سرخ كردن عمیق سیب زمینی

ارزیابی زمان دورریزی روغن كانولا بر اساس شاخص های اكسایشی طی سرخ كردن عمیق سیب زمینی

استفاده مكرر از روغن هاي سرخ كردني به دليل انجام واكنش هاي هيدروليزي و اكسايشي پياپي، موجب تخريب روغن شده و فرآورده هاي حاصل از اين واكنش ها سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازند. در اين پژوهش زمان دور ريزي روغن كانولا طي 40 ساعت سرخ كردن سيب زميني بر اساس شاخص هاي اكسايشي ارزيابي شده است...

اینتراستریفیکاسیون چربی ها و رو غن ها (قسمت 1)

اینتراستریفیکاسیون چربی ها و رو غن ها (قسمت 1)

اینتراستریفیکاسیون فرایندي می باشد که براي اصلاح خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ها و چربی ها مورد استفاده قرار می گیرد. مشکلات سلامتی زیادي در رابطه با اسیدهاي جرب ترانس مطرح شده که به همین دلیل کارخانه هاي صنایع غذایی در حذف این اسیدهاي چرب در حال تلاش هستند تا بتوانند محصولاتی با کیفیت بالا تولید کنند....

چربی های ویژه بر پایه روغن پالم و روغن  هسته پالم

چربی های ویژه بر پایه روغن پالم و روغن هسته پالم

چربی های ویژه بطور گسترده ای در صنایع غذائی ، به منظور کاربردهایی که خصوصیات فیزیكی مخصوص در آنها حائز اهمیت باشد ، مورد استفاده قرار میگیرند. این چربی ها بصورت ترکیب با سایر افزودنی ها مانند پودر کاکائو ، شكر ، طعم دهنده ها ، فرآورده های لبنی و انواع آجیل و غیره استفاده می شوند. محصولات نهائی معمولا به همان شكل ( نه بعد از پخت ) مصرف می گردند. به همین دلیل ، نیازهای مربوط به این گونه چربی ها از سایر چربی هایی که به منظور پخت و یا سرخ کردن مورد استفاده قرار می گیرند متفاوت می باشد...

تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سر خ كردنی در مقیاس پایلوت

تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سر خ كردنی در مقیاس پایلوت

روغن های سرخ كردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اكسیژن و رطوبت دچار تغییرات كیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ كردنی به روش مخلوط كردن در مقیاس پایلوت است ...

مطالعه مروری خواص شیمیایی و شاخص های غذایی روغن بنه در مقایسه با روغنهای زیتون، آفتابگردان و کانولا

مطالعه مروری خواص شیمیایی و شاخص های غذایی روغن بنه در مقایسه با روغنهای زیتون، آفتابگردان و کانولا

بنه یک میوه روغنی با ارزش است که به دلیل کاربردهای دارویی، غذایی و صنعتی، توجه زیادی به خود جذب کرده است. از دیر باز بنه توسط ایلامیان استفاده شده است. در این مطالعه مروری، مقادیر اسیدهای چرب و ویژگی های شیمیایی روغن بنه با روغن های خوراکی شناخته شده، نظیر روغن های زیتون، آفتابگردان و کانولا، مقایسه شده است. به علاوه، مصارف سنتی و عمومی بنه در ایلام نیز مورد بررسی قرار گرفته است.

مشخصات فيزيكوشيميايی روغن ارقام رايج كانولا در ايران

مشخصات فيزيكوشيميايی روغن ارقام رايج كانولا در ايران

نتايج اين پژوهش نشان می دهد که روغن هاي ارقام رايج كانولا در ايران به طوركلي در گروه روغن هايي قرار مي گيرند كه بخش عمده ساختار اسيد چربي آنها را اسيدهاي اولئيك و لينولئيك تشكيل مي دهند اما كميت هاي ساختاري، فيزيكي و شيميايي آنها به طور معني داري با يكديگر متفاوت مي باشند...

روغن آفتابگردان منبعی کارآمد برای مصرف انسان

روغن آفتابگردان منبعی کارآمد برای مصرف انسان

دانه های روغنی و روغن های نباتی منابعی سرشار از پروتئین و انرژی برای مصارف انسانی می باشند. دانه آفتابگردان یکی از اصلی ترین دانه های روغنی به حساب می آید زیرا در حدود 15 تا 21 درصد آن را پروتئین تشکیل داده و حداقل محتوی روغنی آن 50 درصد است...

1    2    3      4     5    6