توليد چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِليک سويا

تاریخ ثبت: 11 مهر 1395
گردآورندگان :
هما بهمدی، پروين زندی، محمدتقی گلدانی، مهرداد قوامی


سابقه و هدف : امروزه، استری كردن به عنوان ابزاری كارآمد در دستكاری و نوآرايی مولكولی چربی ها در صنايع روغن، اهميت ويژه ای يافته است. در اين پژوهش، امكان كاربرد استری كردن شيميايی تصادفی، به عنوان جايگزين هيدروژنه كردن برای توليد چربی های بازساخته بدون ترانس، با خواص عملكردی مناسب برای تهيه مارگارين و شورتنينگ، مطالعه شده است.
مواد و روش ها: استری كردن مخلوط روغن های آفتابگردان و سويای كاملاً هيدروژنه شده (فليك) به نسبت وزنی 70:30 با كاربرد كاتاليزور 110° و زمان فرايند 30 دقيقه، تحت خلأ 100 ميلی متر جيوه انجام شد. ويژگی های فيزيكی و شيميايی شامل نقطه لغزش، عد د اسيدی، عدد یدی، عدد پراكسيد، باقيمانده صابون و درصد رطوبت در مخلو ط اوليه (قبل از استری شدن) و فراورده استری شده، اندازه گيری شدند. برای مطالعة روند پيشرفت واكنش استری شدن و توزيع كاملاً تصادفی اسيدهای چرب، قبل و بعد از نوآرايی مولكولی، تركيب اسيدهای چرب سيس و ترانس (اسيد الا ئيديك) به روش كروماتوگرافی گازی (GC)، ميزان چربی جامد (SFC) به روش رزونانس مغناطيسی هسته ای (NMR) و آرايش اسيدهای چرب در موقعيت 2 ساختار مولكول تری گليسريد ها پس از هيدروليز آنزيمی با ليپاز، كروماتوگرافی لايه نازك (TLC) و GC سنجيده شد.
یافته ها : نوآرایی مولکولی با روش استری کردن موجب کاهش معنی دار (05/0>p) نقطه لغزش از 56 c به c 34 شد که برای تولید مارگارین و شورتینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می رفت، مقایسه عدد یدی مخلوط اولیه و فرآورده استری شده، تفاوت معنی داری (05/0>p) را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربی جامد در منحنی SFC شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 36/0  درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای اسیدهای چرب چند غیراشباعی بود، به طوری که نسبت P/S+T حدود 13/1 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است.
نتيجه گيري: اين پژوهش نشان داد كه استری كردن شيميايی، براي توليد چربی بازساختة مناسب جهت توليد مارگارين و شورتنينگ بدون ترانس با خواص تغذيه ای و عملكردی مناسب در مقياس پايلوت، امكان پذير است. ادامه كار در مقياس صنعتی توصيه می شود.


برای دانلود این پژوهش می توانید اینجا کلیک کنید.



منابع :

1. Namal Senanayake SPJ, Shahidi F. Modification of fats and oils via chemical and enzymatic methods. In: Shahidi, F, editor. Bailey's industrial oil and fat products.vol.3, 6th ed. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. 2005: 555-584.

2. Iqbal Bhanger M, Anwar F. Fatty acid composition and contents of trans unsaturated FA in hydrogenated vegetable oils and blended fats from Pakistan. JAOCS 2004; 81(2): 129-134.

3. Juttelstad A. Trans fats: Status and solutions. Food Technol. 2004; 58(1): 20-22.

4. Hunter JE. Dietary levels of trans-fatty acids: basis for health concerns and industry efforts to limit use. Nutr. Res 2005; 25, 499–513.

5. Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM. New and existing oils and fats used in products with reduced trans fatty acid content. J. Am. Diet Assoc 2006; 106(6): 867-880.

6. Jang ES, Jung MY, Min B. Hydrogenation for low trans and high conjugated fatty acids. Comprehensive Rev. in Food Sci. Food Safety 2005; 1: 22-30.

7. Nielsen K. 2006. Is the quality and cost of food affected if industrially produced trans fatty acids are removed? Atherosclerosis Suppl. 2006; 7: 61-62.

8. Shahidi F, Haman F. Improving life and health with structured lipids. INFORM 2006; 17, 178-180.

9. Gruczynska E, Maciaszek K. Interesterification as a method of modification of properties of lipids. Zywnosc 2000; 7 (3 Suppl.), 31-38.

10. Ledochowska E, Wilczynska E. Comparison of the oxidative stability of chemically and enzymatically interesterified fats. Fette/Lipid. 1998; 100(8): 343-348.

11. Hoshina R, Endo Y, Fujimoto K. Effect of triacylglycerol structures on thermal oxidative stability of edible oil. JAOCS 2004; 81(5): 461-465.

12. List GR, Zero trans margarines: Preparation, structure and properties of interesterified soybean oil trisaturate blends. JAOCS 1977; 54(10): 408-411.

13.Chobanov D, Chobanova R. Alterations in glyceride composition during interesterification of mixtures of sunflower oil with lard and tallow. JAOCS 1977; 54: 47-50.

14. Lo YC, Handel AP. Physical and chemical properties of randomly interesterification blends of soybean oil and tallow for use as margarine oils. JAOCS 1983;  60(4): 815-818.

15. List GR, Mounts TL, Orthoefer F. Margarine and shortening oils by interestrification of liquid and trisaturated triglycerides. JAOCS 1995; 72(3): 379-382.